Ar kada pagalvojai, kokia iš tiesų yra komunikacijos grandinė restoranuose? Daugelis klysta manydami, kad už viską yra atsakingas tik padavėjas, nors restorano vidinė komunikacija yra daug sudėtingesnė. Pastaroji dažniausiai susideda iš virtuvės darbuotojų, padavėjų ir barmenų, restorano personalo vadovo, direktoriaus/savininko ir dar kitų įvairių sričių atstovų.
Vienas iš restorano sėkmės faktorių yra sklandi vidinė komunikacija ir krizių sprendimo reakcija, reikalaujanti šalto proto ir problemos sprendimo per vos kelias sekundes. Daugiau apie tai pasakoja „Michelin guide“ turinčio restorano „DIA“ konditeris Eitvydas Gudauskas.
Dienos pradžia
Virtuvėje sklandus darbas prasideda dar prieš atveriant restorano duris svečiams. Kasdienybė čia neįsivaizduojama be aiškaus informacijos pasidalijimo tarp komandos narių.
„Kiekvieną rytą daromas susirinkimas. Atsigeriame kavos puodelį, aptariame rezervacijų skaičių, ko tikėtis, ko ne. Tai padeda pasiruošti dienai ir jaustis ramesniam, kad viskas pavyks sklandžiai“, – nurodė E. Gudauskas.
Rytinių susirinkimų metu aptariami meniu pokyčiai, maisto atsargų likučiai ir kiti svarbūs dalykai, padeda tinkamai pasiruošti lankytojų srautams ir mažina krizių tikimybę. Taip pat, anot pašnekovo, ne mažiau svarbu yra perduoti informaciją kitai pamainai. „Siekiant išvengti klaidų serviso metu, parašome asmeninę žinutę kitai pamaina arba užrašome ant baltos lentos viską, ką reikia žinoti“, – teigė E. Gudauskas.
Ši lenta yra puikus komunikacijos pavyzdys, kuriame užrašomi maisto atsargų likučiai, paruošimo kiekiai ar tam tikrų rezervacijų užsakymai, padeda lengviau pasiruošti dienai ir išvengti klaidų: „Galiu iš karto žinoti, ko šiandien iš desertų neturėsiu, ar kuriems turiu teikti pirmenybę tam, kad jų būtų“, – pabrėžė restorano „DIA“ konditeris.
Eitvydas Gudauskas / Asm. archyvo nuotr.
Tikslumas sekundėse
Komunikacijos grandinė virtuvėje prasideda nuo tada, kai svečių užsakymo čekis yra išspausdinamas. Komunikacijos koordinavimą perima vadinamasis „pasas“ arba kapitonas, kuris garsiai perskaitydamas čekį praneša apie užsakytus svečių patiekalus ir jų gaminimo laikus komandai.
Jei užsakyme yra specialių reikalavimų, pavyzdžiui, alergijų, netoleruojamų produktų ar prašymų atskirai patiekti padažą, kapitonas apie tai iškart įspėja virėjus. Kartu su komanda suderinamas tikslus patiekalų gamybos laikas, kad visi tam pačiam staliukui skirti patiekalai būtų atiduodami vienu metu.
Krizių valdymas ir realūs pavyzdžiai
Krizės yra neišvengiamos: „[Būna atvejų], kai ateina didelis stalas ir paklausia, kiek laiko jam dar gaminsim, ir tada supranti, kad jis net nebuvo įmuštas…Tada pirmenybę teikiam jam“, – nurodė pašnekovas.
Tokiais atvejais virtuvė pirmiausia reaguoja svečio naudai, o priežasčių ieškoma tik suvaldžius situaciją, nes serviso metu laiko diskusijoms nėra. Tai yra pagrindinė virtuvės taisyklė.
Greitą krizių valdymą iliustruoja ir konkretus pavyzdys iš gamybos užkulisių. E. Gudauskas pasidalino, kad vieną kartą ruošiant 18 degustacinių patiekalų, neapskaičiavo proporcijų ir pritrūko maskarponės kremo. Konditeris greitai priėmė sprendimą likusią dalį papildyti a la carte meniu esančiu vanilės kremu, nes panaši kokybė ir skonio derinys svečiui nėra pastebimas. Taip krizė buvo suvaldyta, o svečiai liko laimingi.
Renginių komunikacija ir patarimas organizacijoms
Kai restorane laukia didelis banketas ar renginys, pavyzdžiui, vestuvės, krikštynos, komunikacijos schema yra griežtesnė. Virtuvė turi daugiau darbuotojų, vieni atsakingi už a la carte meniu, o kiti už renginio.
„Turim banketinį lapą, kur viskas yra surašyta. Vienas atsakingas už šaltus, tai tas šaltus daro, vienas atsakingas už karštus patiekalus, tai ruošia juos“, – pabrėžė E. Gudauskas.
Pašnekovo teigimu, svarbiausia vidinės komunikacijos pamoka, kurią iš restorano virtuvės gali perimti kitos organizacijos, tai kasdieniai trumpi susirinkimai: „Kiekvieną rytą aptarti, kas laukia šiandien, kas buvo blogai praeitą dieną ir kaip nebekartoti klaidų, kaip kiekvieną dieną būti geresniam.“
DI deklaracija: interviu transkribavimui ir teksto klaidų patikrai buvo naudojamas „Gemini“ dirbtinis intelektas.
